Par Redwane Telha - France Inter
Émission : Capture d'écrans
5 juin 2020
Samedi soir, Arte diffuse un documentaire consacré à Auguste Escoffier, le chef qui a révolutionné la gastronomie moderne au début du siècle dernier.
Le chef Auguste Escoffier avec un ami en 1925, à la terrasse d'un café © Getty / Hulton-Deutsch Collection/CORBIS/Corbis
Il tombe à pic ce doc parce que je n'ai jamais autant été obsédé par l'art culinaire que depuis qu'on ne peut plus aller au resto.
Du coup, je l'ai dévoré en avant-première avec beaucoup de plaisir. Profitez-en chers auditeurs parce que ce n'est pas tous les jours qu'Arte s'intéresse à la gastronomie et à ses grands noms.
D'ailleurs petit message au passage à la direction d'Arte : on veut plus de récits et plus d'émissions sur le sujet. Pas normal que la grande chaîne culturelle du PAF laisse de côté un tel morceau de notre culture.
J'ai regardé ce doc et je me suis rendu compte que je ne connaissais presque rien d'Auguste Escoffier. Je savais qu'il avait été un grand chef du début du XXème siècle. Qu'il a signé le fameux Guide Culinaire, la bible de la cuisine française moderne.
Mais je ne connaissais pas assez son parcours exceptionnelle ni la manière avec laquelle il avait révolutionné le monde de la restauration.
C'est lui le premier qui a décidé d'imposer visuellement son statut de chef par le port d'une grande toque. Lui aussi qui a pensé les cuisines des restaurants telles qu'on les connait aujourd'hui. Avant lui, c'était le chaos. Il n'y avait ni hygiène, ni organisation.
C'est Auguste Escoffier qui a notamment crée le système de brigades à la fin du XIXème et qui, de fait, a rationnalisé le temps de travail en cuisine. En pleine révolution industrielle, c'était vachement moderne comme approche.
Et il a aussi contribué à ce que la gastronomie obtienne ses lettres de noblesse...
Auguste Escoffier s'est très vite considéré comme un artiste à part entière. Et ça aussi, c'est une révolution parce que jusque là, les chefs n'étaient que trop peu considérés. Enfant, il voulait être sculpteur. Du coup, il a appréhendé sa cuisine avec une approche esthétique et c'est ce qui a fait son succès.
Un portrait où l'on apprend à mieux connaître ce visionnaire qu'a été Auguste Escoffier. Documentaire signé Olivier Julien. Avec des bouts de fictions qui nous permettent d'imaginer un peu mieux l'ambiance des cuisines de l'époque.
C'est chaudement recommandé par la maison et ça donne envie de se replonger dans le Guide Culinaire pour reproduire les recettes d'Escoffier.
"Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne", c'est à voir samedi soir à 21h sur Arte.
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