Réalisé par Régine Dubois
Émission "Un jour dans l'histoire"
Invités : le Chef Thierry Marx et Élodie Polo Ackermann, autrice du livre " La vie savoureuse du roi des cuisiniers " et productrice du documentaire " Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne "
4 avril 2022
Une série en quatre épisodes réalisée par Régine Dubois sur celui qu’on considère comme le père de la gastronomie moderne avec l’éclairage du chef étoilé français Thierry Marx et d’Elodie Ackermann, autrice du livre " La vie savoureuse du roi des cuisiniers " et productrice du documentaire " Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne ". Avec la participation du comédien belge Bernard Yerlès pour la lecture des souvenirs extraits des écrits d’Escoffier. Surnommé le Roi des Cuisiniers et le cuisinier des Rois, Auguste Escoffier a vu le jour le 28 octobre 1846 dans le sud de la France. Jusqu’à sa mort le 12 février 1935, il n’a eu de cesse de chercher à améliorer l’art culinaire, donner aux métiers de la bouche ses lettres de noblesses, innover tant dans la façon de cuisiner que dans l’organisation, créer des plats emblématiques comme la célèbre pêche melba et communiquer son amour des produits français dont il sera un ambassadeur infatigable tout au long de sa carrière.
Ce petit homme à la silhouette empreinte de force et d’humilité a propulsé la gastronomie française dans une nouvelle ère en réinventant les menus, en créant les premières brigades de cuisine, en lançant le concept de plats signatures et en laissant en héritage pour les générations à venir son fameux guide culinaire qui pose les bases de plus de 5000 recettes et trône encore sur l’étagère de nombreuses cuisines professionnelles à travers le monde. Considéré parfois comme un emblème de la gastronomie classique, Escoffier est en fait un innovateur de génie qui a su marier classicisme et modernité.
Episode 1 : une vocation précoce
Le futur cuisinier grandit dans le sud de la France, à Villeneuve Loubet, il rêve de devenir sculpteur mais il sera poussé dans les cuisines du restaurant de son oncle à Nice pour débuter son apprentissage. Il a 13 ans et découvre un univers difficile dans lequel il va pourtant trouver sa voie et voir naitre sa passion pour l’art culinaire.
Episode 2 : un cuisinier dans la guerre
1870, la guerre franco-prussienne éclate. Escoffier officie en tant que cuisinier notamment au quartier général du futur président Patrice de Mac Mahon. La pénurie apprend au jeune chef à économiser le produit et à être créatif. Après la guerre, il prend la tête de la cuisine du restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge. Très vite, il réforme la cuisine, la manière d’y travailler et l’accueil de la clientèle. Il simplifie les menus et allège les plats.
Episode 3 : Escoffier réinvente la cuisine
En 1884, Escoffier rencontre César Ritz. Ensemble, ils vont poser les bases de l’hôtellerie de luxe. Le secteur est en plein essor avec l’arrivée du chemin de fer et la possibilité de voyager. Leur chemin commun commence au Grand Hôtel de Monte-Carlo et les conduira à la tête du Savoy puis du Carlton de Londres mais aussi à la création de l’Hôtel Ritz à Paris. Pour répondre à l’attente de cette clientèle nouvelle et adapter les plaisirs de la table à l’époque, Escoffier réinvente la façon de fonctionner de sa cuisine et invente les brigades.
Episode 4 : La transmission
Auguste Escoffier a toujours eu à cœur de transmettre. Il laisse en héritage aux jeunes générations son Guide Culinaire, un outil professionnel qui regroupe 5000 recettes fondatrices de la gastronomie française. Il n’a eu de cesse de s’intéresser à la science au service de la cuisine proposant une modernité qui intègre la tradition dans ce qu’elle a d’essentiel. Escoffier a aussi porté une grande attention au sort des plus démunis et a œuvré pour aider les jeunes cuisiniers à s’extraire de leur condition et à s’élever dans la société. Le chef a aussi fait preuve de solidarité dans les temps difficiles avec ceux qui en avaient besoin.
Pour aller plus loin :
le livre d’Elodie Ackermann " Escoffier, La vie savoureuse du Roi des cuisiniers " Le documentaire " Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne " à voir sur le site Arte.Tv Le Musée Escoffier à Villeneuve Loubet https://www.musee-escoffier.com/
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