par Pascal Gaymard
Le Villeneuvois, n°4
Juin 2018, pp. 4-5
Rencontre : Jean-Pierre Blanc
"Malongo ? Une aventure humaine"
Créée en 1934 avenue Lépante à Nice, Malongo a été rachetée en 1968 par la société familiale cafés Rombouts et Jean-Pierre Blanc prend les rênes de l'entreprise en 1980 avec 50 salariés.
Aujourd'hui, Malango « c'est 400 employés, un site de torréfaction et un siège social centralisés sur la ZI de Carros, un fleuron du commerce équitable, une implantation sur tous les continents, plus de 70 références de cafés et bientôt des franchises en commençant par Manille aux Philippines... Son Directeur Général, Jean-Pierre Blanc, s'est expliqué sur les raisons de son partenariat avec le Musée Escoffier de Villeneuve-Loubet où une exposition Saveurs Café se déroule jusqu'au 4 novembre 2018.
LE VILLENEUVOIS : L'actu, c'est Manille ?
Jean-Pierre BLANC : Effectivement, en septembre prochain, nous ouvrirons notre 1ère boutique franchisée à Manille aux Philippines et nous en aurons trois avant la fin de l'année. Ce seront des coffee shop haut de gamme qui confirmera notre implantation en Asie.
LE VILLENEUVOIS : Plus proche de nous, c'est quoi la cible de Malongo ?
J-P.B. : Sur la Côte d'Azur et en France, nous fournissons tous les grands chefs, dont Alain Ducasse avec qui nous partageons les mêmes exigences. Nous produisons un café très haut de gamme. Nous avons été les premiers à nous lancer dans le commerce équitable en 1992 et l'Agriculture Biologique. Notre exigence de qualité passe par un contrat de confiance entre les petits producteurs et les consommateurs. Pour avoir un produit exceptionnel, il faut toute une chaine de valeurs, la variété, des petits producteurs avec une juste rémunération et le terroir, des endroits propices aux caféiers arabicas, ombrés, en altitude (1000 à 1500 m), humides, sols volcaniques, avec une cueillette à la main. Par jour, un homme peut récolter 60 kg de cerises de café soit 10 kg de café vert qui torréfiés n'en font que 8 kg. Après la sélection, vient la torréfaction, notre méthode lente et traditionnelle, à l'ancienne, en 20mn... Il faut du temps pour libérer les arômes. Enfin, la préparation, pour faire un bon café, il faut une machine à café bien réglée et bien entretenue, une bonne eau, une température précise et le geste de celui qui prépare avec 7 gr ce nectar exquis dans une tasse. La recherche de l'excellence est une quête qui n'en finit pas.
LE VILLENEUVOIS : Comment est née votre vocation sur le commerce équitable ?
J-P.B. : D'une rencontre avec le Père Francesco Van Der Hoff, un hollandais réfugié au Sud du Mexique. Il a été le cofondateur 1er Label de commerce équitable, Max Havelaar. C'est un prêtre ouvrier, docteur en théologie et docteur en économie. Son modèle est simple : payer un prix minimum garanti par rapport au marché avec une prime sociale et une prime biologique afin de garantir l'absence d'entrants chimiques. Aujourd'hui nous payons presque deux fois le prix du marché. Les petits producteurs des villages sont regroupés en coopératives. Aujourd'hui, nous faisons vivre environ 30 000 familles. Nos process permettent une productivité supérieure à une agriculture traditionnelle avec pesticides. Il n'y a pas de mécanisation, nous échangeons nos savoir-faire avec un centre de formation à l'agriculture biologique que nous avons créé au Mexique. Nous ne faisons pas la charité mais un échange dans la dignité.
LE VILLENEUVOIS : Que représentez-vous en termes de parts de marché ?
J-P.B. : En commerce équitable, nous avons 50% de parts de marché ; sur l'arabica, nous avons 8%. Nous vendons aussi des produits de qualité en direction de la restauration, de l'hôtellerie et de la gastronomie, d'où notre lien avec Auguste Escoffier.
LE VILLENEUVOIS : Pourquoi cette expo au Musée Escoffier de Villeneuve-Loubet ? J-P.B. : Cela est venu après l'exposition au MUCEM de Marseille. C'est par le conservateur du Musée, Richard Duvauchelle, que j'ai connu au Noga Hilton en 1985. Mais je connais aussi d'autres membres du conseil d'administration comme M. Bellet, ex-directeur du Negresco. Ils m'ont fait redécouvrir le rôle éminent joué par Auguste Escoffier. Il avait aussi ce goût du voyage... comme moi.
Le café est l'allié de la gastronomie car c'est la dernière signature d'un repas gastronomique mais aussi le dernier le matin au petit déjeuner avant de payer la note. On doit être exemplaire sur ce produit. Mais il faut transmettre son savoir-faire.
"Être présent au Musée Escoffier, c'est une grande fierté pour Malongo"
LE VILLENEUVOIS : Comment l'organisez-vous ?
J-P.B. : D'abord par des échanges de savoir-faire entre régions, pays, continents. Ensuite, depuis 1997, nous avons créé trois centres de formation café, un à Paris, un à Lyon à l'Institut Paul Bocuse et un dernier à La Gaude. Nous les initions à faire de magnifiques cappuccinos, nous leur faisons découvrir les différents modes de préparation de l'expresso aux différentes méthodes Slow coffee, la Cona, mais aussi les goûts et la rigueur nécessaire pour produire un expresso de qualité. Depuis 1992, nous avons formé prés de 20 000 élèves des écoles hôtelières et nous avons une convention avec l'éducation nationale. Notre concours national du jeune professionnel du café que nous organisons à Nice au lycée Paul Augier est devenu incontournable.
LE VILLENEUVOIS : Qu'avez-vous exposé au Musée Escoffier ?
J-P.B. : Le lieu est petit et nous avons dû faire des choix drastiques. Nous possédons la plus grande collection du monde avec 5000 pièces, de quoi alimenter un musée du café sur lequel nous travaillons depuis des années... Chez Escoffier, nous avons voulu refaire en résumé l'histoire du café avec panneaux didactiques et des pièces emblématiques que nous possédons. Avec Auguste Escoffier, nous partageons les mêmes valeurs, les mêmes passions, les mêmes analyses sur la complexité des goûts et des saveurs. Lors de l'inauguration, nous avons proposé de découvrir des fromages associés avec préparations et des crus des cafés. Avec notre produit, nous pouvons tout faire, tout oser. Nous sommes là au cœur de la gastronomie. Être présent au Musée Escoffier, c'est une grande fierté pour Malongo. Auguste Escoffier, c'est le chef des chefs.. L'excellence comme celle que nous prétendons avoir avec notre café.
LE VILLENEUVOIS : Votre mot de la fin ?
J-P. B. : Notre grand plaisir, c'est lorsque nous allons dans les pays producteurs, de constater que les producteurs s'organisent, qu'ils se sont appropriés le modèle du commerce équitable en l'adaptant à leur propre culture. Nous propose, ils disposent. C'est toujours un équilibre dans l'impossible qu'il faut rechercher.
Propos recueillis par Pascal Gaymard
Rencontre : Michel Escoffier
Escoffier n'a pas de frontières
Arrière petit fils d'Auguste Escoffier, Michel Escoffier s'est fait un sacerdoce de perpétuer la mémoire de son illustre aïeul à Villeneuve-Loubet dans son village natal où désormais il y a un Musée dédié à celui qui a inventé ce dessert emblématique et célèbre qu'est la Pêche Melba.
L'amitié Ritz/Escoffier...
Michel Escoffier se souvient de l'année 2016 où le Musée a fêté ses 50 ans et les 170 ans de la naissance d'Auguste Escoffier né en 1846. "Nous avions conçu un colloque/conférence sur la cuisine et la santé eu XXIème siècle mais aussi un dîner de gala a l'hôtel Fairmont de Monaco qui a réuni 407 convives". Il est que Monaco, c'est un peu où tout a commencé pour Auguste Escoffier. Il y rejoint Ritz en 1884 au Grand Hôtel. Ces deux hommes sont faits pour s'entendre. "Ils ont estimé que c'était l'événement le plus profitable et le plus heureux pour tous les deux. Ritz cherchait un chef, Escoffier voulait une place où il pourrait donner libre cours à son Art. Ils se sont très bien complétés". De 1884 à 1890, ils ont passé 6 mois d'hiver à Monaco, et 6 mois d'été au Grand National de Lucerne. En 1890, ils partent ensemble au Savoy à Londres. Ritz accepte la place à la condition qu'Escoffier puisse l'accompagner. Après une année à Paris pour l'ouverture du Ritz, Auguste Escoffier revient à Londres au Carlton où il restera 20 ans.
Les apports d'Auguste Escoffier...
Les apports d'Escoffier sont multiples et ont changé son époque. Par exemple, les ladies ne mangeaient jamais en public mais dans des salons privés. Grâce à l'élégance des hôtels et la qualité de la gastronomie, les ladies ont pu dîner en public avec leurs maris... Il a introduit aussi les menus à prix fixes et a publié un premier guide de la gastronomie qui a été republié trois fois entre 1903 et 1921. Entre temps, il aura sorti le guide des menus de saisons. Auguste Escoffier a été le premier chef à privilégier les circuits courts entre chefs et producteurs en travaillant notamment avec les agriculteurs de la vallée du Rhône. "Il a persuadé les agriculteurs du Rhône de foire pousser des petites asperges vertes plutôt que des grosses blanches. Il leur garantissait l'achat de toute leur récolte. Il a fait de même avec les producteurs de pêches, là aussi en achetant toute la production pour assurer la confection de son dessert phare qui a fait sa réputation, la Pêche Melba" rappelle son arrière-petit-fils. Le grand chef a aussi collaboré avec l'industriel, Julius Maggi, pour créer le bouillon cube et il en a assuré la promotion.
Un infatigable voyageur et un prolixe écrivain...
C'est au Carlton qu'il rencontre le roi de l'acier US, Frick, qui recherche un chef de maison et souhaite prendre quelqu'un de la brigade d'Escoffier. Le grand chef propose Joseph Donon, un villeneuvois qu'il a rencontré 6 ans plus tôt lors d'un repas chez le marquis. Après le dîner, il lui propose de le rejoindre au Carlton à Londres, un rêve pour ce gamin de 18 ans qui devra tout à Escoffier.
En 1935 à Monaco, où sa femme Delphine était restée pour élever ses 4 enfants, Auguste Escoffier décède non sans avoir publié un an avant "Ma Cuisine", ouvrage pour les cuisiniers de maison. C'est en 1936 que Joseph Donon décide de créer l'association des Amis d'Escoffier of New-York pros. Dans les années 60 arrive une nouvelle génération de chefs, Bocuse, Troisgros, Vergé, Guenard... qui assurent devoir tout à Auguste Escoffier. "C'est à cette époque que l'idée d'une Fondation et d'un Musée gastronomique est née. Mon oncle Bernard a fait don des 4/5 de la maison de Villeneuve-Loubet. Le dernier quart a été racheté par Donon. Le Musée ouvre en 1966. Nous avions de la matière. Mon aïeul a beaucoup publié. Il est à l'origine de l'art culinaire et des carnets d'Épicure. Avec ses notes, ma femme, Laurence, a pu écrire un livre, "Trésors culinaires de la France" qui est paru en 1996. C'était l'année du 150e anniversaire de la naissance d'Auguste Escoffier et nous avions organisé un dîner d'Épicure". Cette manifestation mondiale a rassemblé 157 restaurants dont 300 convives, notamment au New-York Waldorf Hôtel où Michel Escoffier a présidé la soirée.
Auguste Escoffier aujourd'hui...
Il y a 4 ans, le chef Alain Ducasse a relancé l'idée de tels dîners d'Épicure qui se déroulent désormais dans toutes les Ambassades de France du monde. "Le dernier a eu lieu le 21 mars dernier et le prochain en septembre 2019. Ces dîners sont rattachés sous le vocable, Goût de France". Et Michel Escoffier poursuit : "Depuis 20 ans, nous avons chaque été, de juin à septembre, une exposition. Cette année, nous avons choisi de nous associer aux cafés Malongo et Jean-Pierre Blanc. "Saveurs Café" retrace toute l'histoire du café, de la production à la tasse. Le café était un élément fondamental pour un bon repos selon mon aïeul. En fin de visite, nous proposons une dégustation aux visiteurs d'une Pêche Melba selon les règles scrupuleuses d'Auguste Escoffier, tout comme nous faisons découvrir les différents goûts du café, arabica, robusta...". Le Musée a été reconnu en 2016, le 3e site de Maison des illustres du 06 (NDLR : Il en existe 225 en France) après la villa Auguste Renoir et le Cabanon de Le Corbusier. En 2007, il a figuré en 5Oème position des Musées du monde sur les 147 répertoriés par Tripadvisor. Aujourd'hui, il est 25e sur le plan National, 5e sur le plan Régional et 2e sur le plan Départemental derrière la Villa Ephrussi de Rothschild. Enfin, les Fêtes Gourmandes des 21 et 22 juillet prochains prendront le nom de Fêtes Auguste Escoffier pour ne plus être copiées. Quant aux disciples d'Escoffier, l'association rassemble plus de 30 000 membres de par le monde qui remettent lors de leur réunion annuelle, le Trophée du jeune Talent. La prochaine édition aura lieu à Bordeaux en 2019... et l'année suivante, probablement en Chine... Escoffier ne connaît pas de frontière...
Pascal Gaymard
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