Animée par Laurent Mariotte, Yves Camdeborde et Olivier Poels
Invité : Michel Escoffier, Président de la Fondation Auguste Escoffier
27 février 2021
Plats mythiques et calme en cuisine : l'immense héritage du Chef Auguste Escoffier
Auguste Escoffier est considéré comme le père de la gastronomie française avec des recettes comme celle de la poire Belle-Hélène. Mais plus que des saveurs, le célèbre chef a aussi laissé derrière lui des changements majeurs comme la création de la brigade de cuisine ou encore les dîners caritatifs.
La côte de veau à la bordelaise, les petits pois à la française ou encore la pêche Melba… Des recettes incontournables que l'on doit au célèbre chef français Auguste Escoffier, aussi appelé le "roi des cuisiniers, cuisinier des rois". Laurent Mariotte a souhaité rendre hommage à ce visionnaire à l'aura internationale, en revenant sur son histoire et son héritage dans l'émission La table des bons vivants, sur Europe 1.
Un chef humaniste
Auguste Escoffier a travaillé dans les plus grands hôtels, comme le Ritz ou encore le Savoy, à Londres. Il a inventé la plupart des codes de la haute cuisine de palace. Mais, surtout, le chef s'est toujours soucié des plus démunis et des petites mains de l'ombre, comme les cuisiniers des petits restaurants. "Une sensibilité qu'il doit en partie à ses origines modestes mais surtout au fait qu'il a connu la guerre", explique Yves Camdeborde.
"Pendant la guerre, Escoffier a dû s'adapter aux moyens du bord et aux matières premières qu'il avait. Il a donc appris à retravailler les restes. Par exemple, il y avait du bœuf mais c'était réservé aux malades. Il ne lui restait donc que du cheval, ce qui l'a forcé par exemple à créer un pot-au-feu au cheval." Une créativité pour éviter de gâcher impressionnante, marque de fabrique du chef.
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Son autre héritage est aussi du côté des combats sociaux qu'il a mené, largement en avance sur son époque. "Avec le projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme, Auguste Escoffier raconte que les grands hôtels avaient des restes en nombre et qu'il avait trouvé le moyen de les donner aux Petites Sœurs des pauvres", explique Olivier Poels. Mais attention, il n'était pas question de se débarrasser des aliments grossièrement. "Il tenait à ce que les aliments soient retravaillés. Il était question de les offrir avec cœur et avec sens", explique Laurent Mariotte.
Auguste Escoffier a aussi créé la première mutuelle de cuisiniers de Grande-Bretagne en 1903, ou encore conçu les premiers dîners à but caritatif.
Révolution en cuisine
Si Auguste Escoffier est aussi connu, c'est avant tout pour sa cuisine, ses recettes qui mettent en avant la gastronomie française, que l'on retrouve dans le célèbre livre à offrir à tout cuisinier qui se respecte, L'Escoffier. Il a ainsi créé à son époque une révolution culinaire pour les papilles de ses contemporains, avec ses créations comme avec la poire Belle-Hélène ou encore les asperges vertes (à la place des blanches). Une véritable révolution… qui s'est aussi déroulée derrière les fourneaux.
Car Auguste Escoffier a instauré la notion de brigade dans les cuisines. "Il a mis en place la fameuse brigade de cuisine avec une hiérarchie, des maîtres saucier, des rôtisseurs, des légumiers", détaille Laurent Mariotte. "Et ça, c'était pour améliorer les conditions de travail du cuisinier. De cette façon, chacun avait une tâche bien précise à réaliser et surtout, cela a permis d'optimiser le temps de façon à ce que les plats sortent plus facilement."
Le mythique chef a également exigé une tenue correcte pour tout le monde, l'arrêt du tabac en cuisine ainsi que celui de l'alcool, bien trop présent à l'époque puisque les cuisiniers pouvaient boire jusqu'à 2 ou 3 litres par jour. Une rigueur et une passion qui ont permis de faire les beaux jours de la gastronomie française et de faire perdurer toute une profession.
Par Coraline Brouez
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