Par Lena Rose - Historia (mensuel 882)
Juin 2020
Les chefs lui doivent leur reconnaissance ; et la cuisine hexagonale, son aura mondiale. Un documentaire inspirant qui nous met en appétit !
Visuel : Image tirée du documentaire d’Olivier Julien « Auguste Escoffier ou la Naissance de la gastronomie moderne » à voir le 6 juin sur Arte à 20h50©IMAGISSIME_ARTE F
Voilà un documentaire qu'il convient de ne pas regarder le ventre vide. Sans quoi vous aurez vite envie d'appuyer sur la touche pause pour courir apaiser votre fringale. Car ce film donne faim, au premier sens du terme, mais aussi faim d'en savoir toujours plus sur ce petit Provençal au destin exceptionnel,qui a fait de la cuisine un art majeur.
Auguste Escoffier (1846-1935) a révolutionné l'univers de la restauration pour l'adapter à l'ère nouvelle dont il voyait l'avènement. Placé à 13 ans comme commis chez un oncle restaurateur à Nice, le jeune homme en a 19 quand il « monte » à la capitale. Nous sommes sous le Second Empire : toutes les classes de la société s'enrichissent, et Paris est une fête pour les plus privilégiées d'entre elles. Dans les quartiers du Palais-Royal, des Grands Boulevards, des Champs-Élysées, les grands restaurants se disputent la clientèle de l'aristocratie, de la grande bourgeoisie et d'une classe intellectuelle en plein essor. Le Petit Moulin Rouge, où arrive le jeune Auguste Escoffier, est de ceux-là.
Escoffier fait porter aux cuisiniers une haute toque
Mais si le luxe règne côté salle, il en va différemment côté cuisine. Entre la brutalité du chef, les cris et les émanations de charbon de bois, les conditions de travail y sont épouvantables. « Les commis font nombre de pas inutiles, les tables de préparation sont trop hautes ou trop basses, l'éclairage est déficient, les casseroles sont des instruments de maison bourgeoise, mal adaptées au service de 200 couverts, sans parler des rivalités entre les marmitons, les maîtres d'hôtel, les serveurs, rien n'est rationnel, il faudrait tout repenser », note-t-il déjà à l'époque. Réorganiser les cuisines pour permettre à la créativité des cuisiniers de s'y exprimer sera le chantier de sa vie.
Au Petit Moulin Rouge d'abord, où il revient en tant que chef de cuisine après la guerre de 1870 et la Commune. Il y instaure ce qui sera sa signature : le calme, le respect, l'uniforme - dont la fameuse haute toque, qui vaudra aux chefs le surnom de « gros bonnets », et l'instauration des brigades. « Auguste Escoffier voulait modifier l'image des cuisiniers dans la société, en commençant par celle qu'ils avaient d'eux-mêmes », souligne le chef Thierry Marx. Plus que la cuisine, c'est l'idée d'art culinaire qui l'inspire. Fini les surcuissons, les marinades puissantes, les plats roboratifs. Il allège les recettes, mais aussi les présentations, en inspirant l'art du dressage.
Le Guide culinaire d'Escoffier, la bible des chefs jusqu'à nos jours
À 30 ans, sa carrière est lancée, mais c'est la rencontre avec le Suisse César Ritz (1850-1918) qui lui donne une dimension internationale. Le tandem fait naître le concept du palace. On les suit à Monte-Carlo et à Lucerne, puis à Londres, au Savoy et au Carlton, au Grand Hôtel de Rome et au Ritz, place Vendôme. Quand des soucis de santé écarteront César Ritz, Escoffier continuera à apposer son style dans les cuisines du Ritz Carlton de New York et de Pittsburgh.
Il évangélisera aussi par ses écrits : Le Guide culinaire, toujours reconnu comme une bible par les chefs d'aujourd'hui avec ses 5 000 recettes, ou encore Le Carnet d'Épicure. Tout au long de sa vie, Escoffier sera accompagné par les grands de ce monde, à commencer par le prince de Galles, qui, devenu Édouard VII, lui commanda son dîner de couronnement, mais aussi par les capitaines d'industrie et les artistes. Il dédie certains plats à nombre d'entre eux, à commencer par la pêche Melba, inspirée par la chanteuse lyrique australienne Nellie Melba.
On découvre également comment Auguste Escoffier a fait du marketing sans le savoir. Il invente le concept de produits dérivés, en proposant des conserves à son nom. Et, surtout, organise le fameux dîner d'Épicure : celui-ci consiste à créer un menu de haute cuisine française, servi au même moment dans différentes parties du monde. Les convives peuvent échanger leurs impressions via le télégramme et le téléphone. L'impact médiatique est énorme. La première édition réunit 300 convives à l'hôtel Cecil, à Londres, et plus de 4 000 dans 37 restaurants dispersés dans le monde.
Aujourd'hui encore, l'association Les Disciples d'Escoffier - forte de plus de 30 000 adhérents à travers le monde - continue à réunir chaque année ses membres pour le dîner d'Épicure. Comme le souligne le chef Yves Camdeborde : « Escoffier est notre parrain, il a fait entrer la cuisine dans une nouvelle ère, tout ce que le mot "chef" évoque aujourd'hui, nous le lui devons en grande partie. »
Lena Rose
Auguste Escoffier ou la Naissance de la gastronomie moderne, documentaire d'Olivier Julien, sur Arte, le 6 juin à 20 h 50.
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