Par Food & Sens
27 Mai 2020
AUGUSTE ESCOFFIER – EN MAJESTÉ SUR ARTE LE 6 JUIN PROCHAIN, 90 MINUTES D’HISTOIRE DE LA CUISINE ET DE LA GASTRONOMIE
AUGUSTE ESCOFFIER ou la naissance de la Gastronomie moderne – Un film de Olivier Julien – diffusion ARTE – le Samedi 6 juin à 20h50 – 90 minutes de bonheur, de rencontres, d’entretiens avec des personnalités de la cuisine d’aujourd’hui. 90 minutes d’histoire de la cuisine d’hier à aujourd’hui. Des fourneaux français à la mondialisation de la gastronomie. La gastronomie un art célébré par des chefs qui sont aujourd’hui des stars. 90 minutes d’images d’archive, de scènes de fiction pour une épopée hors du commun d’un homme hors du commun, audacieusement moderne. La première star de la gastronomie ! A découvrir sur Arte.
AUGUSTE ESCOFFIER – 1846-1935 – Il était une fois un roi oh, il ne régnait pas sur un pays, il était « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ». Parlons-en de ce gentil révolutionnaire du restaurant, de ce cuisinier réformateur qui a osé, a eu l’audace de changer, définir. Une vie consacrée au monde de la restauration et de l’hotellerie, un chef avant-gardiste follement moderne, un philanthrope au destin fantastique. Il élèvera la cuisine au rang d’art au même titre que les autres arts majeurs que sont la sculpture, la peinture… Il est le père de la cuisine moderne.
1846 – Le petit Auguste est né dans une famille de forgerons, en Provence. À Villeneuve-Loubet – Côte d’Azur – Riviera – Sa famille soupçonne t-elle que ce bébé va devenir l’homme qui va révolutionner le restaurant, ce lieu de nourriture et de rencontres qui se développe depuis la révolution française en 1789, le cuisiner qui avant Paul Bocuse va mettre la lumière sur les cuisiniers qui restaient dans l’ombre sous les fumets des cuisines, va donner à la cuisine française, à la gastronomie française sa dimension.
1859 – Il a 13 ans, il lui faut apprendre un métier, ses parents le placent comme il était coutume à l’époque, comme commis chez un oncle restaurateur à Nice. Il se rêve sculpteur, il veut travailler la matière, la terre… il travaillera les produits de la terre, fruits et légumes, il sera cuisiner et grâce à son travail fulgurant sur le restaurant il hissera au rang d’art luis permet d’intégrer le club des beaux arts. Auguste Escoffier restera 5 ans. Ce n’était pas le paradis dans la Baie des Anges, pour les commis. La vie dans les cuisines des restaurants ici comme partout était dure, les brimades succédaient aux épreuves. Il travaille beaucoup avec un but, être Chef de cuisine.
1865 – à 19 ans il monte à Paris, il est commis dans un cabaret mondain, Le Petit Moulin Rouge – Dans les cuisines règnent la brutalité, la grossièreté, la violence. Dans les salles et salons le champagne coule à flots… Paris ville de lumière, ville de fête, les bals et les banquets sont donnés dans cette société riche, c’est le règne de Napoléon III les femmes en crinoline et les hommes en habit se bousculent dans les restaurants sur les boulevards. Aristos, bourgeois, intellos, mondaines et demi-mondaines, courtisanes et princesses, toutes et tous vont sur les champs, et autres boulevards pour découvrir ces restaurants. Le jeune Auguste observe et apprend à flatter les célébrités qui se pressent à Paris pour l’Expo Universelle en 1867, il sert le Prince de Galles, Gambetta, le Comte de Paris, Georges Sand, L’impératrice Eugénie à laquelle il dédie royalement La Salade Eugénie. Il sait que son destin est en marche et veut monter l’échelle des responsabilités dans le restaurant. Très vite, il met en place des nouveaux codes il mêle artistiquement technique et art de la table, s’attache à améliorer la présentation des assiettes qui devient des œuvres d’art vivantes et consommables. il mêle le raffinement. il s’attaque également à l’organisation du restaurant, revoit tout du sol aux plafonds, de l’eau à la lumière, …
1870 – c’est la guerre, franco-prussienne, il cuisine à Metz pour les soldats, apprend à utiliser les restes et connait le rationnement.
1871 – 1872 – À la fin de la guerre, Auguste Escoffier redescend à Nice et remonte à Paris, il devient Chef de cuisine du petit Moulin Rouge. Il sert des célébrités et crée intensivement de nombreux plats.
1874 – il invente… la tomate concassée !
1879 – PARIS – il intègre la célèbre Maison Chevet, traiteur de toutes les soirées mondaines, de tous les diners de gala
1884 – MONTE-CARLO -Auguste débarque au Grand Hôtel de Monte Carlo, il rencontre César Ritz, coup de foudre amical. Une rencontre qui va sceller l’histoire de l’hôtellerie et de la restauration la rencontre de César et d’Auguste, deux prénoms d’empereur. César Ritz & Auguste Escoffier étaient faits pour se rencontrer et vivre ensemble leur destinée au Ritz, au Savoy au Carlton. Le XIX siècle voit naitre un tandem, un duo qui va bouleverser l’histoire de l’hôtellerie avec César Ritz et celle de la restauration avec Auguste Escoffier. Tous les deux vont changer les comportements, inventer le management dans le métier, y inscrire la communication tout en gardant les bases et les fondamentaux de la profession. C’est l’ère des palaces que les deux amis vont faire briller partout dans le monde.Rois, Reines Princes et Grands Ducs de Russie, divas et comédiennes se retrouvent au Grand Hôtel qui est le lieu de rendez-vous des grands de ce monde. Escoffier raffine et allège la cuisine, crée encore et toujours. L’été tout le monde part à Lucerne pour fuir la chaleur de la Côte. Auguste et César reçoivent le beau monde à l’Hôtel National.
1885 – sortie du premier livre d’Escoffier, Les Fleurs de Cire.
1890 – LONDRES – LE SAVOY – Auguste Escoffier et César Ritz sont à Londres – Il établit le menu à prix fixe « qui ne différait en rien avec le service à la carte ». Succès fulgurant. Le Gotha applaudit, Auguste Escoffier reçoit le ducs et princesses, princes, écrivains et comédiens.
1895 – ROME – Le Grand Hôtel – confort suprême et luxe élégant.
1897-1898 – PARIS – Après avoir quitté le Savoy avec fracas, César er Auguste créent Le Ritz Place Vendôme, « le dernier cri de l’élégance, le premier hôtel moderne de Paris, hygiénique, confortable et beau ». Une merveilleuse aventure commence. César Ritz gère l’hotel, Auguste Escoffier les cuisines et le restaurant. La cuisine de palace naît. Tout le monde s’y presse, familles royales, pachas, aristocrates, noblesse, gens d’affaires, célébrités, Coco Chanel , Ernest Hemingway…
1899-1920 – LONDRES – Ouverture du Carlton par « Le Roi de l’Hôtellerie et le Roi de la Cuisine » – Succès mondain et financier immédiat. La cuisine est organisée à la perfection. Il relève encore une fois le défi d’améliorer le statut de gens de la cuisine, codifie met de l’ordre et de l’humanité dans le métier, chacun a un poste et une place. Il instaure le calme et le « self-control ». Il surveille tout en cuisine, en salle, travaille énormément. De 6 heures du matin jusqu’à plus de minuit. Il y restera jusqu’à sa retraite en 1921.
1922 – Auguste Escoffier collabore avec Maggi. Il est le précurseur les collaborations entre chef et industrie agroalimentaire.
1928 – il est élevé au grade d’Officier de la Légion d’honneur et vit cette distinction comme un honneur pour toute la profession. Il voyagera beaucoup dans les années suivantes, en véritable ambassadeur de la cuisine française.
1935 – mort d’un géant de la restauration, il était petit de taille et fait pour cela inventé et instauré la toque très haute qui lui permettait d’être vu… Il a laissé des livres, des recettes, un patrimoine, un héritage. Il est enterré dans son village natal, Villeneuve-Loubet.
L’HÉRITAGE D’AUGUSTE ESCOFFIER –
Il a inventé le restaurant, l’a organisé, a introduit des produits nobles comme le caviar, le homard et foie gras. Il a créé la brigade avec des postes et des tâches, chacun à sa place et la cuisine sera plus rapide, plus efficace et plus rentable. Il a imposé le calme et la bienveillance dans le travail, le respect et la propreté.
Auguste Escoffier, qui fut à la fois un chef, un visionnaire pointu avant-gardiste assurément, et un profond humaniste, n’a t-il pas eu l’idée d’imaginer Les Dîners d’Épicure, initiés en 1912 – le même menu, le même jour, dans plusieurs villes du monde et pour le plus grand nombre de convives – des repas caritatifs pour aider les chefs malades ou vieux et leurs familles. Auguste Escoffier était un créateur plein d’humour et d’intuition qui a su célébrer les belles de son époque en donnant leur nom à des desserts, la Pêche Melba, les Fraises Sarah Bernhardt et la Poire Belle Hélène.
Auguste Escoffier, un homme libre, moderne voire révolutionnaire, un chef innovant, un style, un inspirateur, un maître pour tous les chefs. Il a été le premier ambassadeur le la cuisine de la gastronomie française. Il a défriché la cuisine, l’a organisée, comme il a structuré l’histoire de la cuisine, le travail en cuisine, pour la rendre lisible et transmissible au plus grand nombre de cuisiniers. Il était aussi auteur de livres de cuisine, tous les cuisiniers lisent ou ont lu « Le Guide Culinaire », véritable « Bible des cuisiniers ». Il a compris très vite que cuisine et santé étaient indissociables. Homme aux multiples talents, il a fait de la cuisine un art à part entière. Il privilégiait les produits d’excellence et aurait adoré participer à tous les colloques et séminaires qui agitent le monde des cocottes et des cuillères, sur l’importance du produit.
LES DISCIPLES – Celui qui inspire toujours les chefs cuisiniers, aurait adoré faire ces voyages au bout du monde aux quatre coins de la France, là où se développent des délégations et parrainer la délégation Disciplines d’Escoffier, il aurait parrainé sans aucun doute ces rassemblements et se devait joint aux participants de ces échappées gourmandes qui rassemblent des passionnés de cuisine. Il aurait repris avec ses disciples sa phrase célèbre , « La cuisine est une science et un art, et l’homme qui met tout son cœur à satisfaire son semblable mérite d’être considéré ».
L’IMPORTANCE DU PRODUIT – Il avait compris la place du produit, de sa qualité et de son respect. Il a allégé les recettes, les a revisitées pour privilégier le goût.
DES LIVRES – Les Carnets d’Epicure, revue culinaire, Le Guide Culinaire, bible aux 5000 recettes, Le livre des menus, Ma cuisine, premier livre de la cuisine française moderne.
DES PLATS SIGNATURE SUCRÉS qui deviennent des recettes légendaires – Auguste Escoffier n’excellait pas seulement en salé mais en pâtisserie aussi. Sa recette de la Pêche Melba, créée pour la soprano du même nom, qui était ronde comme une pêche est joufflue, est encore et toujours à la carte des brasseries. La Poire Belle Hélène a toujours un succès fou.
UN FILS DE PUB – il a introduit le marketing , il a eu la brillante idée de donner à ses recettes le nom des divas, courtisanes, comédiennes, cantatrices qui s’attablaient chez lui, il honorait en même temps ses illustres clientes et inscrivait ses recettes dans l’histoire. En parfait attaché de presse, chargé de relations publiques, il savait flatter sans malveillance les célébrités, leur accorder des attentions. Il était un vrai mondain et se comportait comme tel avec élégance et intelligence.
UN HOMME D’AFFAIRE – Ambitieux et terriblement doué
UN INFLUENCEUR POUR TOUS LES CHEFS – tous ses livres notamment Le Guide Culinaire sont des bibles. Guy Savoy, Yves Camdeborde, Michel Roth, Thierry Marx et les autres ont lu, relu ce livre écrit en 1904, livre référence qui trône en majesté dans toutes les cuisines de chefs, il est le livre de chevet, il y retrouve l’esprit qu’Auguste Escoffier a insufflé à ses disciples , il faut toujours s’instruire, lire « pour penser son métier »… Pour tous les chefs, auguste Escoffier est une légende, un modèle qui a su mettre la restauration dans l’ère moderne, installer une cuisine au rang de beaux arts, donner aux chefs le titre d’artistes.
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