Gérard Allemandou - Le Blog Gallica
9 mars 2022
L'Art de la cuisine française d''Antonin Carême, de 1835, restera au XIXe siècle la référence du monde culinaire, portant haut l'apparat du service "à la française". L'évolution se fera grâce à Urbain Dubois, aussi n'est-il par surprenant que dès la page de titre de son Guide Culinaire en 1903, Auguste Escoffier donne le ton : "Je place ce livre sous le patronage posthume de Urbain Dubois..."
L'Art de la cuisine française au XIXe siècle : traité élémentaire et pratique, T. 1, M. A. Carême, Paris, 1833
L'abandon de la table "à la française"
Dès la page de titre de son Guide Culinaire en 1903, Auguste Escoffier donne donc le ton : "Je place ce livre sous le patronage posthume de Urbain Dubois et Émile Bernard..." Urbain Dubois, après des passages en restaurant à Paris, part en Russie pour servir le roi de Prusse, Guillaume Ier, pendant 20 ans jusqu'à sa retraite en 1885.
Avec Emile Bernard, Urbain Dubois publie en 1856 La Cuisine classique. Il faut souligner le titre entier : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe dont l'introduction précise : "Le service à la française et le service à la russe comparés".
Dubois y détaille le style "à la française" tel qu'il est encore très épisodiquement pratiqué. Cette manière de table qui a fait la réputation de la cuisine française se compose de trois services. Les invités trouvent sur la table le premier service lorsqu'ils s'installent. Sont en place les potages, hors-d’œuvre, entrées et relevés, éventuellement poissons, pièces froides en "flans" ou en "bouts", les pâtisseries sur socles.
Le second service regroupe les rôts en flancs et bouts et même encontre-flancs, les relevés de rôts et plats volants, enfin les entremets. Le troisième comprend les glaces, bonbons, fruits et enfin tout ce qu'on appelle dessert.
Tout le luxe de l'art se déploie ainsi dans un ensemble que chacun admire..."
Nouveau traité de la cuisine, avec de nouveaux desseins de tables et vingt-quatre menus, tome 1, Joseph Menon, 1739
Dans son ouvrage de 1739, Nouveau traité de la cuisine, Menon livre plusieurs plans de table dont celui-ci pour lequel il détaille la situation des plats pour chaque service, ce qui permet de se faire une juste idée de cette présentation. (page 61 à 63.)
La théorie du menu à la russe par Auguste Escoffier Dans le service à la russe, les plats chauds ne vont pas sur table, ils sont dressés ou découpés à la cuisine et envoyés à la salle à manger pour être servis aux convives. Les grosses pièces ou relevés trop volumineux pour être passés autour de la table peuvent cependant être découpés dans la salle à manger, distribués dans des assiettes chaudes, que l'on fait passer ensuite aux convives. On remarque donc que l'on sert "à l'anglaise ou à la française" mais également déjà "à l'assiette". Dans son ouvrage Le Livre des menus Escoffier fixe ses règles :
La composition d'un Menu est soumise à des règles formelles... Le Menu devra toujours être aussi court que les circonstances le permettent : c'est encore là une obligation essentielle."
Le "service à la russe", qui s'adapte aux nouvelles habitudes dont celle du temps passé à table, permet également de répondre aux nécessités de la production de restaurants d'hôtels de luxe où le nombre de couverts servis va croissant. Escoffier en détaille alors les principes. Les hors-d'œuvre et les potages jouant le rôle d'apéritifs, le dîner commence par ce que "l'ancienne cuisine" appelait les "relevés", c'est-à-dire par les grosses pièces qui "relevaient", c'est-à-dire remplaçaient les potages du service à la française. Sans relevés, de moins en moins servis, les poissons suivent les potages ou les hors-d'œuvre. Au poisson succèdent les entrées de boucherie, de volaille ou de gibier. Les sorbets ponctuent la première partie du dîner qui correspond au premier service dit "à la française". Les "rôts chauds" ou parfois un rôt froid, suivent alors accompagnés le plus souvent d'une salade. Un légume, un entremets, chaud ou froid, une glace, des petits fours et des fruits variés terminent le menu.
Ainsi Auguste Escoffier théorise-t-il clairement l'évolution entre le service à la française et le service à la russe. Aussi pourrons-nous comparer cette théorie et sa pratique en analysant les menus proposés au mois de juin 1906 dans le Carnet du Carlton de Londres.
Pour aller plus loin :
Le remarquable Livre des menus d’Auguste Escoffier, billet de blog Gallica
Histoire des fraises Sarah Bernhardt, billet de blog Gallica
Auguste Escoffier : un travailleur infatigable, billet de blog Gallica
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