Auguste Escoffier
La Naissance d'un Chef
28 octobre 1846
Né le 28 Octobre 1846 à Villeneuve-Loubet (près de Nice, Alpes-Maritimes), dans une famille modeste, d'un père maréchal-ferrant, Auguste Escoffier entre en apprentissage dès l'âge de treize ans chez son oncle qui tenait le "Restaurant Français" à Nice, à l'angle de l'actuelle Place Masséna. À l'époque, Nice était la capitale du Comté qui portait son nom, avant son rattachement à la France en 1860.
Auguste Escoffier travaille ensuite au "Cercle Masséna" (1863), puis comme Chef de cuisine au "Restaurant des Frères Provençaux", rue Saint-François de Paul. En 1864, il travaille à l'"Hôtel Bellevue" à Nice où il rencontre le propriétaire du "Petit Moulin Rouge", prestigieux restaurant parisien avenue d'Antin, qui lui propose un poste de commis rôtisseur.
En 1865, il quitte donc Nice pour Paris, expérience durant laquelle il commence à rencontrer des célébrités de l'époque.
En 1870 éclate la guerre franco-prussienne. Il est mobilisé comme Chef de l'État-Major de l'Armée du Rhin. C'est l'occasion pour lui d'observer, de réfléchir sur l'alimentation des troupes en campagne et d'envisager de nouvelles méthodes de conservation des aliments. Il devient ensuite, pendant une période de captivité, Chef de cuisine du Maréchal Mac-Mahon.
Après sa démobilisation, il fait une saison à Nice, de 1872 à 1873, à "l'Hôtel Luxembourg". Puis il retourne au "Petit Moulin Rouge" à Paris où il restera de 1873 à 1878 comme Chef. Il y sert les personnalités de l'époque : Sarah Bernhardt, Juliette Adam, Gustave Doré... Durant cette période au "Petit Moulin Rouge", il achète à Cannes une maison de comestibles. Il y ajoute un restaurant, "Le Faisan Doré", qu'il exploite l'hiver, Cannes étant devenue une station très élégante et fréquentée, surtout par une riche clientèle anglaise.
Après la saison d'hiver, il rejoint Paris et "Le Petit Moulin Rouge", qu'il quitte définitivement en 1878. En août de cette année-là, il épouse Delphine Daffis, fille d'un important éditeur. Ils auront trois enfants, Paul, Daniel et Germaine.
Jusqu'au printemps 1884, on le retrouve à Paris à la direction de la "Maison Chevet" située au Palais Royal et au "Restaurant Maire".
En Mai 1884, il fait l'ouverture du tout nouveau café-restaurant du Casino de Boulogne-sur-mer.
Auguste Escoffier à l'âge de 29 ans
Sa Rencontre avec César Ritz
1884
César Ritz
En Octobre 1884, il devient Chef de cuisine du "Grand Hôtel" de Monte-Carlo. Cet établissement appartenait à une famille suisse, les Jungbluth. Il était dirigé par César Ritz, qui venait d'ouvrir l'"Hôtel National" à Lucerne. "Le Grand Hôtel" à Monte-Carlo était alors un vieil établissement, d'autant plus concurrencé par le tout nouvel "Hôtel de Paris". Très confortable et luxueux, Jean Giroix, Chef du "Grand Hôtel", venait de prendre la direction des cuisines. Giroix avait souvent vanté à Ritz les mérites d'un jeune chef de cuisine, Auguste Escoffier, dont la réputation commençait à grandir. Ritz lui demanda immédiatement, en pleine saison, de venir au "Grand Hôtel". Cette date est importante dans la carrière des deux hommes car leur génie respectif va leur permettre une extraordinaire collaboration qui aboutira à la création de l'hôtellerie de luxe internationale.
"L'association de Ritz et d'Escoffier compte parmi les événements les plus heureux de leurs vies", note Madame Ritz dans son livre consacré à son mari.
Escoffier, la saison d'hiver à Monte-Carlo terminée, va suivre Ritz à Lucerne, où il dirigera les cuisines du "National". C'est à cette époque que les transports par le train vont connaître un développement considérable. La "Riviera" (la "Côte d'Azur" n'existait pas encore) est reliée à Paris par le chemin de fer depuis 1865. De 1883 à 1896, les grands rapides de luxe sont lancés les uns après les autres : l'Orient Express, le Calais-Rome qui passe par Nice, le Sud-Express et le Nord-Express... Tout cela favorise le tourisme.
Le futur Roi du Danemark, Frédéric VIII, l'Impératrice Elisabeth d'Autriche, François II, Roi des Deux-Siciles, la Reine Victoria, le Prince de Galles, l'Empereur du Brésil Don Pedro et les Grands Ducs de Russie viennent à Monte-Carlo, rivaliser de luxe et de magnificence.
À cette époque, les menus d'Escoffier sont souvent réalisés en hommage aux grandes dames de cette société : Salade Réjane, Mignonnettes de Cailles Rachel, Poires Mary Garden, Poularde Adelina Patti, Coupe Yvette, Fraises Sarah Bernhardt, Pêche Melba...
Cette période durera sept années, jusqu'en avril 1890, date à laquelle Ritz prend la direction du "Savoy Hôtel" à Londres, ouvert un an plus tôt. Il confie la direction des cuisines et du restaurant à Escoffier. Ils y resteront jusqu'en 1897 et feront de cet Hôtel le plus somptueux d'Europe, fréquenté par une clientèle riche et princière.
Le Savoy Hôtel
Londres
1890
Le "Savoy" brille d'un éclat sans précédent et sa cuisine acquiert une renommée internationale. Il sera fréquenté par toute l'aristocratie européenne, les "rois" de l'industrie américaine et les plus grands artistes de l'époque, habitués au raffinement des hôtels de César Ritz et à celui de la cuisine d'Escoffier. Les Castellane, les Breteuil, les Sagan, les Radziwill, les Rudini, les Vanderbilt, Sarah Bernhardt et Nellie Melba s'y succèdent. C'est pour cette célèbre cantatrice australienne qu'Auguste Escoffier créera, en 1894, son plus célèbre dessert : "la Pêche au cygne", en hommage à son talent après l'avoir entendue à "Covent Garden" dans Lohengrin de Wagner. Ce dessert deviendra la "Pêche Melba" à l'inauguration de l'"Hôtel Carlton" de Londres en 1899.
C'est là qu'il invente les menus à prix fixes, pour quatre convives au moins, qui rencontrent un vif succès auprès de la clientèle exigeante et pressée du "Carlton".
Dans son souci de promouvoir au mieux les produits français, il fera venir de Normandie et de Bretagne 4500 livres de beurre par mois, ira à Lauris (en Provence) inciter les cultivateurs à produire, des asperges vertes à la place des blanches, dont les Anglais sont friands. Il fera de même pour les pêches de la Vallée du Rhône. Il introduira chez les volaillers de Londres, le canard de Rouen, qui était introuvable. Il arrivera à se faire produire et livrer, par une fabrique de conserves de fruits et légumes, la tomate concassée en boîte, recette qu'il avait inventée à l'époque du "Petit Moulin Rouge".
Il accomplira même l'exploit de servir, lors d'un grand bal de 600 personnes, un plat froid baptisé pour la circonstance "Cuisses de Nymphes à l'aurore", tout heureux de faire manger, sans qu'ils le sachent et avec la complicité du Prince de Galles qui en raffolait, des cuisses de grenouilles aux anglais qui appelaient les français "froggies" (mangeurs de grenouilles) !
Nellie Melba
La Naissance du Ritz Hôtel
à Paris
1898
César Ritz et Auguste Escoffier, avec une partie de leurs collaborateurs, quittent le "Savoy" en mars 1897 à la suite de tensions avec les administrateurs de l'hôtel, Ritz ayant déjà comme projet l'ouverture du premier établissement portant son nom, Place Vendôme à Paris. Le Prince de Galles, futur Roi Edouard VII, avait dit en public de César Ritz : "Where Ritz goes, we shall follow"!
En effet, il avait créé sa propre société, la Ritz Development Co., à laquelle Escoffier était associé. L'Hôtel Ritz exprimera pleinement ses idées révolutionnaires sur l'hôtellerie, son souci du confort et de l'hygiène et son génie de I'organisation. Escoffier supervisera la conception et l'organisation des cuisines.
En parallèle, le retard de la construction du "Carlton Hôtel" de Londres servira le projet luxueux de César Ritz.
Le "Ritz" est inauguré avec un fastueux gala, le 5 Juin 1898, dont l'ouverture fut un triomphe. Les personnalités les plus importantes du Monde se joignent à cette occasion à la société Parisienne.
Marcel Proust, le Duc de Levis Mirepoix, Gordon Bennet, Santos Dumont, Boni de Castellane, on ne peut citer tous les noms des centaines de personnes, "V.I.P" de l'époque, qui allaient ensuite faire du "Ritz" le lieu de rencontre à la mode, garant de suprême élégance.
Boni de Castellane écrivait : "Je vais congédier mon Chef, je serais trop bête d'essayer de rivaliser avec Ritz et Escoffier".
Le Carlton
à Londres
1899
Début 1899, Escoffier quitte l'"Hôtel Ritz" et regagne Londres pour préparer l'ouverture du "Carlton Hôtel", qui aura lieu le 1er juillet de cette même année.
Il y restera jusqu'en 1920, année de sa retraite qu'il prendra à Monte-Carlo, dans sa maison acquise en 1884 où résidait son épouse, achevant ainsi l'oeuvre qu'il s'était fixée : le développement de la cuisine française, non seulement en Angleterre mais dans le monde entier.
C'est au "Carlton", fort d'une brigade de soixante cuisiniers, qu'il affirmera encore l'excellence de sa cuisine et perfectionnera son organisation.
Ses collaborateurs, amis et biographes, Eugène Herbodeau et Paul Thalamas racontent :
"Élégamment habillé dès le matin, sa redingote strictement coupée est restée célèbre, il ne revêtait sa veste et sa toque que le dimanche, jour d'affluence et de "coup de feu" où il était courant de servir 500 couverts à chaque repas. Dès sept heures, il faisait le tour des cuisines, contrôlant chaque détail, imposant une discipline de fer sans jamais hausser la voix. Sa matinée se partageait régulièrement entre son bureau où il élaborait ses menus, la salle du restaurant où il s'informait des moindres détails pour chaque client.
Pendant le service, il faisait sans cesse la navette entre la salle et les cuisines, rien ne lui échappait. Vers trois heures et demi, quand tout était terminé, il regagnait son bureau, lisait, écrivait, réfléchissait puis rendait visite, à pied car c'était un marcheur infatigable, à ses fournisseurs.
En fin de journée, à six heures, il regagnait les cuisines, préparait les menus des tables retenues. Le service du dîner durait de sept heures à une heure du matin. Vers neuf heures, s'il n'était pas convié à la table d'un client illustre, il se restaurait seul d'un léger repas puis retournait dans son bureau.
À minuit, il faisait un dernier tour en cuisine et vérifiait ce qu'il restait afin d'éviter tout gaspillage."
Auguste Escoffier et son personnel au "Carlton" de Londres
L'organisation des cuisines de Paquebots
1904-1913
Une autre activité importante d'Escoffier pendant ces années magnifiques fut l'organisation des cuisines de grands paquebots allemands.
La Compagnie de navigation "Hamburg-Amerika Line" obtint en 1904 d'aménager sur ses très beaux navires un service de restaurant à la carte pour ses passagers de marque, sous l'enseigne "Ritz Carlton Restaurant". Auguste Escoffier fut chargé d'organiser les cuisines. Le premier paquebot ainsi équipé fut l'"Amerika"; vint ensuite le "Kaiserin Augusta Victoria" (45 000 tonnes).
Ces installations étaient des modèles du genre au tout début du siècle. Escoffier participait à chaque voyage inaugural, vérifiant le moindre détail des installations et du travail de la brigade.
En 1906, il eut l'occasion de rencontrer à bord de l'"Amerika", l'Empereur d'Allemagne Guillaume II, avec lequel il s'entretint en tête-à-tête.
En 1913, il rencontre à nouveau l'Empereur à bord de l'"Imperator" (53 000 tonnes), vaisseau amiral de la compagnie allemande, à l'occasion de son voyage inaugural. Lors de cette entrevue, Auguste Escoffier exprime son vœu le plus cher que plus jamais ces deux grands peuples n'aient à combattre l'un contre l'autre, souhait partagé par l'Empereur.
Dans l'année qui suivit, la Première Guerre Mondiale éclata, et son deuxième fils, Daniel, fut tué dès les premières semaines.
Une Retraite Active
1920-1935
L'importance de l'activité professionnelle d'Escoffier, surtout à l'étranger, et le prestige que la perfection de son travail a apporté à la France furent immenses. Il redonna à ce beau métier ses lettres de noblesse.
Le Président Raymond Poincaré en visite officielle à Londres le 11 novembre 1919, à l'occasion du 1er anniversaire de l'Armistice de 1918, lui accorde le titre de Chevalier de la Légion d'Honneur. En 1928, il est élevé au grade d'Officier de la Légion d'Honneur par Edouard Herriot, Ministre de l'Instruction Publique.
En 1920, après 61 ans d'une carrière exceptionnelle, il prend une retraite méritée à Monte-Carlo. Il continue néanmoins à voyager en France et à l'étranger pour diverses manifestations professionnelles : ouvertures d'hôtels, inaugurations d'expositions et concours culinaires... Il continue d'écrire de nombreux articles et se rend encore deux fois aux Etats-Unis. Son dernier voyage en 1930 sera consacré à l'ouverture de l'"Hôtel Pierre" à New-York.
La Villa Fernand - Monaco
Une Œuvre qui demeure
Peu d'hommes dans l'histoire de la cuisine ont marqué aussi profondément une profession, tant sur la durée, l'exemplarité de leur carrière, que par les transformations et les innovations qu'ils ont su apporter.
Si de nos jours les goûts ont évolué, en même temps que les ustensiles de cuisine, les méthodes de cuisson et de conservation et la structure des menus, dans un monde où se sont installées de nouvelles techniques, les règles de cuisine et l'organisation du travail demeurent quant à elles identiques à celles qu'Auguste Escoffier créa à son époque.
Son talent d'écrivain lui a aussi permis de laisser, pour la postérité, dans des ouvrages devenus depuis classiques, des leçons et des conseils qu'il donnait généreusement à ceux qui travaillaient sous sa direction. Après en avoir été le codificateur, il est encore aujourd'hui le théoricien incontestable de la cuisine moderne.
En 1886, parait son premier ouvrage Les fleurs en cire, confections qu'il aimait beaucoup exécuter, satisfaisant peut-être ainsi son désir d'enfant de devenir sculpteur.
En 1903, paraît la première édition du Guide Culinaire, œuvre maîtresse qui reste encore aujourd'hui la "Bible" des Chefs de cuisine.
En 1921, paraît la 4ème édition du Guide, la dernière de son vivant. Cet ouvrage fut traduit dans de très nombreuses langues au cours des ans.
En 1911 il créé à Londres un magazine, Le Carnet d'Épicure, afin de promouvoir le tourisme en France auprès des Anglais.
En 1912, avec Le Livre des Menus, Escoffier apporte à tous les cuisiniers de multiples conseils, pour la plupart encore applicables dans la cuisine de notre époque.
Pour aider le service en salle, L'Aide-Mémoire Culinaire paraît en 1919.
Deux ouvrages s'adressent quant à eux aux consommateurs aux revenus modestes : Le Riz, l’aliment le meilleur, le plus nutritif (1927) et La Vie à bon marché. La Morue (1929). En effet, Escoffier militait pour que tout le monde puisse manger convenablement.
Enfin, Ma Cuisine, publié en 1934, s'adresse plus précisément aux cuisiniers de maison du monde entier et a été traduit dans plusieurs langues.
Auguste Escoffier, l'Humaniste
Escoffier avait un souci constant du bien-être de ses employés et de l'amélioration de leurs conditions de vie.
Ainsi, pendant la guerre de 1914-18, à Londres, il ne cesse d'apporter une contribution généreuse aux familles de ses cuisiniers mobilisés. Il organise des dîners de bienfaisance dont le profit est envoyé en France. Une carte manuscrite du 27 juillet 1917 indique un bénéfice de 430 livres, soit 11 000 francs (plus de 70 000€ aujourd'hui).
À Londres, pendant toute l'époque où il fut administrateur des cuisines du "Savoy Hôtel" puis du "Carlton", sa bonté et sa générosité ne se démentirent jamais. Il aida ainsi les Petites Sœurs des Pauvres en leur faisant bénéficier, pour la nourriture des vieillards dont elles s'occupaient, des surplus non utilisés la veille, en particulier des cailles dont seuls les blancs étaient servis aux clients, évitant ainsi le gaspillage.
En 1903, il crée la première Mutuelle des Cuisiniers en Grande-Bretagne.
En 1910, il publie une brochure intitulée Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme. Alors que maladie et vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il propose diverses mesures de sécurité matérielle de retraite, imaginant ainsi une véritable Sécurité Sociale.